Kategori: Opskrifter

• 1 svinemørbrad
• salt
• peber
• ½ dl. sennep
• 100 g. røget skinke
• 100 g. ost
• smør og olie

Sauce:

• 1 løg
• 1-2 tsk. karry
• ½ spsk. mel
• 1 lille dåse tomatpure 70 g.
• 1/4 l. fløde
• salt

Afpuds mørbraden og skær den på skrå i 2-3 cm. bøffer. Krydres med salt og peber og steges let på panden. Lægges i et ildfast fad og pensles med sennep, derpå lægges 1 skive røget skinke og 1 skive ost.

Sauce:
Løget hakkes og brunes på panden. Karry og lidt mel drysses over. 1 lille ds. tomatpure tilsættes samt 1/4 l. fløde, røres sammen og hældes over mørbraden.

Stilles i ovnen ved 225 grader C ca. 1/2 time.

600 gr. lever
350 gr. fedt (flomme)
150 gr. mel opbagt med 150 gr. smeltet smør
0,5 l. fløde eller sødmælk røres sammen med mel, smør og smeltet fedt
Hvis det skiller tilføjes mere mælk
4 løg
3 ansjosfileter
3 tsk allehånde med top
1 hel muskatnød (reven)
smages til med (meget) salt og peber

Til: 4 pers.

Chokolade-fondant’er
Du skal bruge
100 g god mørk chokolade 64%
100 g smør
50 g sukker
40 g mel
100 g past. æggeblomme
50 g past. æggehvide
+lidt neutral olie til at smøre formene med

Fire forme ca. 6 cm i diameter og 4 cm høje
Bagepapir

Sådan gør du:
Chokoladen finthakkes og smeltes med smør og sukker i en skål over vandbad. Det skal kun netop smelte og ikke blive for varmt… Melet sigtes ned i chokoladeblandingen, rør godt. Tilsæt blommer og hvider og rør godt.
Formene smøres grundigt med neutral olie. Klip strimler og små cirkler af bagepapir, der passer til formenes bund og sider og læg dem i formene. Dejen fyldes i de smurte & bagepapirsforede forme. De fyldte forme opbevares tildækket i køleskab indtil de skal bages – bag dem endelig først, lige inden de skal serveres – absolut nybagte og stadig lune.
Bages ved 200 grader i 9 – 11 minutter. Bemærk at fondanternes midte skal være ubagte!!. Afkøles let inden de befries for form og bagepapir.

Blommekompot:
Du skal også bruge
300g blommer, uden sten
125g sukker
½ stang vanilje
1 spsk. citronsaft
2 hele stjerneanis

Blommerne befries for sten. Puttes i gryden sammen med sukker, stjerneanis, vaniljekorn og den tomme vaniljestang. Blommerne koges møre ved svag varme, så de stadig bevarer deres struktur. Gryden  tages af varmen. Kompotten afkøles i køleskab indtil servering.
Kompotten kan opbevares på køl 2-3 dage…

Anretning:
Drys de lune chokolade fondanter med flormelis.
Anret med en anelse kold blommekompot og server den resterende kompot i en saucekande.

4 personer

Ras el Hanout: Krydderiopskrifter handler meget om at finde sin egen special blend. Denne virker, men bland selv for at få den smag, der passer bedst.

Alle ingredienserne bankes godt igennem i morteren. Et godt råd kan være at tage dem en ad gangen og hælde dem sammen i en skål.

Hvis man endelig køber det færdigt, så giv det noget ekstra safran. Det er som regel altid safranen, de snyder med, fordi safran er så kostbart.

Smen: Til Lam Mrousiya skal man som udgangspunkt også bruge det særlige nordafrikanske fedstof, der går under navnet smen. Den kan også laves på europæisk vis:

Smørret smeltes langsomt i en gryde sammen med oreganoen. Det simrer i en halvtimes tid og stilles så til side.

Posen med oregano tages op, og smørret hældes over i en anden gryde gennem en sigte – og uden at vallen kommer med. Salt smen’en med lidt havsalt efter behov.

Den færdige smen kan kommes på et sterilt sylteglas og gemmes i en 3-5 måneder.

Lam Mrousiya: Læg lammeskankene i en solid, tykbundet gryde (med låg til). Massér Ras el Hanout’en godt ind i kødet, så det er dækket på alle sider. Kom olie, smen, boullion og honning ved. Der skal stå godt med væske op omkring omkring kødet. Giv det evt. lidt mere bouillon. Kom rosinerne ved.

Læg låg på, stil gryden i ovnen på 180 grader, og lad den stå der i mindst 3 timer, gerne 4 timer.

Rist de hele, smuttede mandler på en tør pande over middel varme til de får brune kinder – ikke mere, for s å bliver de bitre. Stil dem væk.

Efter 3-4 timer skal gryden ud af ovnen og over på komfuret. Nu tages kødet op og holdes varmt.

Der vil nok ligge et lag olie/smen øverst i suppen. Det fjerner man så meget som muligt af med en ske eller skummer det væk. Så reduceres suppen godt ind, gerne en tredjedel eller mere. Så kommes kødet tilbage og varmes op i saucen. De ristede mandler drysses over hver portion.

Tilbehør: cous cous, en fintsnittet salat og en løgrelish.

Ingredienser

Lam Mrousiya:
4 lammeskanke
4 spiseskefulde raz el hanout
3 spiseskefulde olie
3 spiseskefulde smen (kan erstattes med olie eller klaret smør)
1/2 liter bouillon (kalv, okse, lam eller hvad man nu har, ægte eller lavet på terning. Kan erstattes af vand)
4 spiseskefulde honning. (Gerne en flydende, lidt mørk sag)
50 gram rosiner
50-60 gram hele, afskallede, ristede mandler

Ras el Hanout:
1-2 tsk. allehånde – gerne hel – ellers stødt
1 hel muskatnød eller 1 til 1 1/2 tsk. stødt
30 tråde safran
2 tsk. sort peber (hele korn)
1 stang hel kanel
2 tsk. kardemommefrø eller stødt kardemomme
2 tsk. muskatblomme (hel eller stødt)
2-3 tsk. tørret, hel ingefær eller 2 tsk. stødt
2 tsk. gurkemeje
2 tsk. korianderfrø
1 tsk. fennikelfrø
1/2 lille, tørret chili
2 tsk. havsalt
2 tsk. gurkemeje

NB! Ras el Hanout kan købes i specialbutikker eller på nettet, f.eks. Letz Shop, Sankt Jakobs Gade 4, 2100 Kbh. Ø – www.danielletz.com eller via www.altgodt.dk

Smen:
1 pakke usaltet smør
1 spiseskefuld tørret oregano eller merian pakket i gazepose.
Lidt havsalt

Grundopskrift:
Varm olien op i en pande med tefalbelægning til den er rygende varm. Imens piskes æggene grundigt sammen med et nip salt og lidt friskkværnet peber.

Massen kommes på panden, mens der piskes grundigt rundt med en gaffel. Efter ½ minut kommes fyldet på, og omeletten steges færdig og vendes ud på tallerkenen samtidig med, at man folder den ene halvdel over den anden.

Det er vigtigt, at en omelet ikke får for meget, men bevarer en fugtig overflade.

Med fyld af pinjekerner og gedeost:
Sæt panden på blusset ved god, middel varme. Kom pinjekernerne på. Ingen fedtstof – de er fede nok i sig selv. De begynder at tage farve efter lidt tid. Vær over dem og ryst panden. De skal ikke blive sorte, kun brune…

Hæld dem i en skål. Kom nu olie på panden og lav omeletten. Så snart æggene er blevet pisket igennem på panden og er igang med at stivne, skal osten på. Skru eventuelt lidt ned for varmen, så osten lige får tid til at smelte uden at omeletten får for meget. Drys pinjekerner på og server.

Med grønne asparges:
Er aspargesene helt spæde og friske, behøver man ikke at blanchere dem først. Er det den sædvanlige supermarkeds-kvalitet, skal de lige have et par minutter i letsaltet vand. Del dem i en 3-4 stykker, inden de kommes i vandet. Tag dem op og stil dem til side. Lav omeletten. Efter ½ minut kommes aspargesene på.

Med krydderurter:
Frisk persille, purløg, kørvel, esdragon, basilikum etc. Hakkes fint og tilsættes æggemassen inden den kommer på panden.

Med peperonata:
Rens pebrene i stand og udskær dem groft. Skræl løg og hvidløg og hak begge dele. Varm olien op på en pande og kom løg og hvidløg på, og sauter til løgene er gennemsigtige.

Kom pebrene på panden sammen med krydderurter og lad det hele stege ved middel varme til pebrene begynder at falde sammen. Kom flåede tomater på og evt. lidt vand, og lad peperonataen koge til alt er mørt, ca. 20 minutter. Smag til med salt, friskkværnet peber og lidt rørsukker.

Ud over fyld i omeletter er peperonata fremragende som tilbehør til mange retter.

Ingredienser – Grundopskrift:

• 2 æg pro person
• 1 spsk. olivenolie
• Salt og peber

Med fyld af pinjekerner og gedeost:

• 1 spsk pinjekerner pro pers.
• 3-4 små skiver frisk, cremet gedeost pro pers. Tynde skiver – så osten når at smelte på panden

Med grønne asparges:

4-5 grønne asparges pro pers.

Med krydderurter:

Frisk persille, purløg, kørvel, esdragon, basilikum

Med peperonata:

• 6 peberfrugter – røde, gule og grønne
• 1 stort løg
• 3-4 fed hvidløg
• Lidt timian
• Lidt rosmarin
• 1 dåse flåede tomater
• 2 store spsk. olivenolie
• Salt, peber og sukker